A sacarose é um carboidrato mais conhecido como açúcar comum, é extraído da cana-de açúcar e da beterraba e possui fórmula C12H22O11. Como outros carboidratos, por ser doce é chamada de açúcar.

Os carboidratos desempenham múltiplas funções em todas as formas de vida, sendo vitais às necessidades básicas do homem. Eles servem de reservas energéticas, alimentos energéticos e intermediários metabólicos e constituem a maior parte da matéria orgânica da Terra.

A origem do nome carboidratos, ou seja carbonos hidratados, se deve ao produto da reação de fotossíntese. Assim, as plantas se utilizam do CO2 e da H2O na presença de luz para produzir "carbonos com água" ou carbonos hidratados. Os produtos da fotossíntese são a D-glucose (6 carbonos) e os polímeros dela. A equação de fotossíntese pode então ser escrita:Açúcar invertido

A hidrólise da sacarose é feita pela enzima sacarase que rompe a sacarose liberando uma glicose e uma frutose. O açúcar não redutor passa a redutor.
O nome invertido se deve a uma propriedade física dos açúcares. Assim, conforme a capacidade desse açúcar de uma vez colocado em um polarímetro desviar a luz polarizada para a direita ou para a esquerda ele será dextrorrotatório (d) ou será levulorrotatório (l). Não confundir com formas isoméricas L e D. O plano de luz polarizada tem os lados direito e esquerdo girando num campo elétrico sobre um eixo de propagação de comprimento de onda.

Na reação, a sacarose que é um açúcar dextrorrotatório, ou seja, capaz de desviar a luz polarizada para a direita, após a hidrólise dará, uma glicose, também dextrorrotatória e uma frutose, que é levulorrotatória (desvio para a esquerda). A estrutura do anel da D-frutose favorece a rotação para a esquerda (l). A somatória é negativa, então se diz que o açúcar inverteu o ângulo de rotação. No polarímetro é possível, então, determinar se o açúcar foi invertido. A enzima recebe o nome de invertase.

Na indústria

A inversão da sacarose é um “truque” utilizado na fabricação de doces como bombons como recheio pastoso. Em sua fabricação, o bombom é recheado com uma pasta de sacarose, água e invertase. Até sua venda, já terá ocorrido, no interior do bombom, a inversão da sacarose com formação de uma mistura de glicose e frutose. Esses açúcares de seis carbonos são mais solúveis em água do que os de doze carbonos e, então, como conseqüência de sua dissolução na água, existente na pasta, a mistura passa a ser mais doce (já que a doçura da glicose e da frutose em relação à sacarose é maior) e ter uma consistência líquida.

Para a produção de açúcar, a presença de glicose e frutose (redutores) no caldo não é desejada e sim, a sacarose. A sacarose não tem caráter de açúcar redutor porque os grupamentos aldeídicos do C1 da glicose e cetônico do C2 da frutose estão bloqueados pela ligação glicosídica alfa-1,2 (ligação nos 2 carbonos anoméricos). Precisa ser hidrolisada antes. As propriedades do açúcar na forma redutora são diferentes das do açúcar na forma não redutora o que fará com que a utilização destes açúcares nos alimentos seja feita em função dessas propriedades.

Na industria alimentícia, a sacarose é amplamente utilizada como agente de sabor (doçura) em açucarados propriamente ditos como o açúcar comercial nas várias formas, de bebidas e de alimentos elaborados a base de açúcar, como geléias, doces, caramelos, balas, glacês; de alimentos elaborados com adição de açúcar como bombons, sorvetes, leite condensado, biscoitos, bolos, pudins e refrigerantes.