A sacarose é um dissacarídeo formado por a-glicose e frutose. Seu nome oficial é a-D-glucopyranosyl-β-D-fructofranoside.

Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que continham açúcar, principalmente sob a forma de frutas e ocasionalmente de mel. Os humanos evoluíram tendo uma aceitação intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doçura indica que as frutas já estão maduras e prontas para serem consumidas. Esse fato certamente influenciou nosso paladar hoje no que diz respeito à aceitação pelo doce.

Embora os mono, di e polissacarídeos apresentem estruturas moleculares diferentes entre si, todos eles fornecem a mesma quantidade de energia para o nosso metabolismo: cerca de 4 kcal/g. No final das contas, todos são fundamentalmente glicose, que entrará em rotas metabólicas a fim de produzir moléculas de ATP, iguais às formadas no fenômeno da fotossíntese, as quais serão utilizadas para fornecer energia aos processos celulares, promovendo a sua manutenção.

A sacarose nas plantas

Embora a glicose seja normalmente representada como o carboidrato do produto final da fotossíntese nas equações simplificadas, na realidade pouca glicose livre é produzida nas células fotossintezantes.

A fotossíntese envolve duas séries de reações. Na primeira séria, chamada reações de claro (ou reações de transdução de energia), as moléculas de clorofila absorvem a energia da luz e a utilizam para sintetizar ATP nem como NADPH. Estes produtos serão então utilizados na segunda série de reações, chamada defização de carbono (fase escura), para converter moléculas de CO2 presentes no ar em carboidratos.

A maior parte do carbono fixado é convertido em sacarose, a principal forma de transporte dos açúcares, ou em amido, a principal forma de estocagem de carboidratos nas plantas. À noite, a sacarose é produzida a partir do amido e exportada dos locais de síntese (folha), através de feixes vasculares, para as regiões de consumo (caule, gemas vegetativas, raízes e órgãos reprodutivos) onde será utilizada para o crescimento e/ou armazenamento, pois poderá ser convertida em amido, com função semelhante ao glicogênio nos seres humanos, ou então em celulose, a qual servirá para formar as estruturas da planta, como o caule e as folhas, por exemplo.

Na fase escura da fotossíntese há formação de sacarose através da reação indicada abaixo.

As hexoses liberadas a partir da hidrólise de sacarose podem ser utilizadas em processos anabólicos ou catabólicos e também fornecendo açúcares redutores para o processo de ajustamento osmótico.

A sacarose é um carboidrato mais conhecido como açúcar comum, é extraído da cana-de açúcar e da beterraba e possui fórmula C12H22O11. Como outros carboidratos, por ser doce é chamada de açúcar.

Os carboidratos desempenham múltiplas funções em todas as formas de vida, sendo vitais às necessidades básicas do homem. Eles servem de reservas energéticas, alimentos energéticos e intermediários metabólicos e constituem a maior parte da matéria orgânica da Terra.

A origem do nome carboidratos, ou seja carbonos hidratados, se deve ao produto da reação de fotossíntese. Assim, as plantas se utilizam do CO2 e da H2O na presença de luz para produzir "carbonos com água" ou carbonos hidratados. Os produtos da fotossíntese são a D-glucose (6 carbonos) e os polímeros dela. A equação de fotossíntese pode então ser escrita:Açúcar invertido

A hidrólise da sacarose é feita pela enzima sacarase que rompe a sacarose liberando uma glicose e uma frutose. O açúcar não redutor passa a redutor.
O nome invertido se deve a uma propriedade física dos açúcares. Assim, conforme a capacidade desse açúcar de uma vez colocado em um polarímetro desviar a luz polarizada para a direita ou para a esquerda ele será dextrorrotatório (d) ou será levulorrotatório (l). Não confundir com formas isoméricas L e D. O plano de luz polarizada tem os lados direito e esquerdo girando num campo elétrico sobre um eixo de propagação de comprimento de onda.

Na reação, a sacarose que é um açúcar dextrorrotatório, ou seja, capaz de desviar a luz polarizada para a direita, após a hidrólise dará, uma glicose, também dextrorrotatória e uma frutose, que é levulorrotatória (desvio para a esquerda). A estrutura do anel da D-frutose favorece a rotação para a esquerda (l). A somatória é negativa, então se diz que o açúcar inverteu o ângulo de rotação. No polarímetro é possível, então, determinar se o açúcar foi invertido. A enzima recebe o nome de invertase.

Na indústria

A inversão da sacarose é um “truque” utilizado na fabricação de doces como bombons como recheio pastoso. Em sua fabricação, o bombom é recheado com uma pasta de sacarose, água e invertase. Até sua venda, já terá ocorrido, no interior do bombom, a inversão da sacarose com formação de uma mistura de glicose e frutose. Esses açúcares de seis carbonos são mais solúveis em água do que os de doze carbonos e, então, como conseqüência de sua dissolução na água, existente na pasta, a mistura passa a ser mais doce (já que a doçura da glicose e da frutose em relação à sacarose é maior) e ter uma consistência líquida.

Para a produção de açúcar, a presença de glicose e frutose (redutores) no caldo não é desejada e sim, a sacarose. A sacarose não tem caráter de açúcar redutor porque os grupamentos aldeídicos do C1 da glicose e cetônico do C2 da frutose estão bloqueados pela ligação glicosídica alfa-1,2 (ligação nos 2 carbonos anoméricos). Precisa ser hidrolisada antes. As propriedades do açúcar na forma redutora são diferentes das do açúcar na forma não redutora o que fará com que a utilização destes açúcares nos alimentos seja feita em função dessas propriedades.

Na industria alimentícia, a sacarose é amplamente utilizada como agente de sabor (doçura) em açucarados propriamente ditos como o açúcar comercial nas várias formas, de bebidas e de alimentos elaborados a base de açúcar, como geléias, doces, caramelos, balas, glacês; de alimentos elaborados com adição de açúcar como bombons, sorvetes, leite condensado, biscoitos, bolos, pudins e refrigerantes.